食品技术原理教学大纲

课程编号：40477002      学时： 120学时       学分： 7学分
适用专业：本科食品科学与工程专业
一.本课程的教学目的、任务和要求 ：

    食品技术原理这门课程是为大学本科食品科学与工程专业的学生，开设的一 门专业必修课。该门课程分为五个部分内容，各种食品加工通用的技术原理和处理方法，主要包括物理技术、化学技术与生物化学技术对食品的处理；以及肉制品、乳制品、饮料和面制品加工原理及其工艺。
    教学目的和任务是：通过对这门课程的讲授和实验，使该专业的学生在学习 食品加工技术原理的同时，了解肉制品、乳制品、饮料和面制品生产原料的组成成分和工艺性能；掌握各种制品的生产工艺、加工原理、制造方法和使用设备状况，以及成品品质的国家和行业标准与检验方法；使学生学会各种制品加工每步 工序的操作技能和正确使用加工设备的方法，及其成品品质检验、分析、评价技能；培养学生进行产品配方设计、加工工艺及方法的选择和确定的能力，为学生今后从事各种食品生产和成品品质管理检测，及新产品的开发和研制工作打下良好的基础。

本课程教学要求学生做到：

1. 较为深入地了解食品的低温处理与保藏、食品的热处理技术、干燥技术和化学技术如盐渍、烟熏、添加防腐剂等，以及生物化学技术，如发酵技术和酶制剂技术保存加工食品的原理及其方法。

2. 较全面地掌握肉、乳、饮料和面制品生产工艺、加工原理和制造方法，及其成品品质检验和评价的标准。

3. 学会肉、乳、饮料和面制品制造和成品品质检验、分析操作技能，并能够进行正确的评价。

4. 运用所学的加工理论和工艺方法，以及掌握的基本技能，进行新产品的配方设计、制作和评价。

二．教学内容：

第一篇 物理技术、化学技术与生物化学技术对食品的处理

(一)物理技术对食品的处理

第一章 食品的低温处理和保藏

第一节 概述

一、食品冷冻的目的

二、食品冷冻的温度范围

三、低温对酶活性的影响

四、低温对微生物的影响

第二节 食品的冷却

一、影响食品冷却过程的因素

二、冷却方法

第三节 食品的冻结

一、食品的冻结理论

二、食品冻结装置

第四节 食品的冷藏和冻藏

一、食品冷藏和冻藏的技术管理

二、食品在冷藏和冻藏中的变化

三、冻藏食品的保存期

第五节 食品的回热和解冻

一、冷藏食品的回热

二、冻藏食品的解冻

重点讲授：食品的冷却、冻结理论，以及食品的冷藏、冻藏、回热与解冻技术。

教学目的:通过本章的讲授，使学生了解食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工处理方法，为面制品的冷藏和冷冻处理打下理论基础。

第二章 食品的干燥

第一节 食品干燥基础

一、食品中水分状态和水分活度

二、干燥介质的特性*

三、食品物料与干燥介质间的平衡关系

四、干燥特性曲线*

五、干燥过程中的传热与传质*

第二节 干燥过程中食品物料的主要变化

一、物理状态的变化

二、化学性质的变化

第三节 食品干燥方法

一、对流干燥*

二、接触干燥*

三、冷冻干燥

四、辐射干燥

重点讲授：食品的干燥基础理论和干燥过程中食品物料的主要变化。

教学目的: 通过本章的讲授，使学生了解食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为面制品的烘烤与贮藏打下理论基础。

第三章 食品的热处理技术

第一节 微生物的耐热性

一、影响微生物耐热性的因素

二、微生物的耐热机制*

三、微生物耐热性参数 (讲授难点内容)

四、 酶的耐热性

第二节 食品的热传递

一、罐藏食品中的传热方式

二、罐藏食品传热的测定

三、罐藏食品的传热曲线

第三节 杀菌强度和杀菌时间的计算及评价 (讲授难点内容)

一、杀菌对象菌的选择

二、杀菌强度

三、加热杀菌时间的推算及评价

第四节 食品的加热杀菌及热力杀菌装置

一、低温加热杀菌

二、高温加热杀菌

三、超高温杀菌

重点讲授：微生物的耐热性、食品的热传递和杀菌强度和杀菌时间的计算及评价。

教学目的:通过本章的讲授使学生了解食品加热杀菌的基础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。

(二) 化学技术与生物化学技术对食品的处理

第四章 食品的盐制和糖制

第一节 食品盐制和糖制的基本原理

一、腌渍的基本原理理论

二、腌渍对微生物的影响

第二节 食品盐制

一、食品盐制的方法

二、腌制过程中的变化

第三节 食品糖制

一、食品糖制方法

二、糖与食品保藏

重点内容：腌制时发色的机理

教学目的：掌握影响腌制质量的因素

第五章 食品的烟熏

第一节 烟熏的作用及机理

一、烟熏的作用

二、烟熏的机理

第二节 烟熏的方法及装置

一、直接发烟式烟熏

二、间接发烟式烟熏

三、液态烟熏剂式烟熏

重点内容：烟熏的科学

教学目的：掌握影响烟熏质量的因素

第六章 食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用

第一节 食品防腐剂

一、化学（合成）防腐剂

二、生物（天然）防腐剂

第二节 食品抗氧化剂

一、油溶性抗氧化剂

二、水溶性抗氧化剂

三、生物抗氧化剂

第三节 食品涂膜剂（保鲜剂）

一、涂膜剂（保鲜剂）的作用

二、涂膜剂（保鲜剂）的种类及其作用

三、几丁质及壳聚糖在果蔬贮藏上的应用

重点内容：防腐、抗氧化的机理

教学目的：掌握使用方法

第七章 食品发酵技术和食品酶技术

第一节 食品发酵技术

一、食品发酵与食品的品质

二、食品发酵中微生物的利用

三、食品发酵时有关因素的控制

第二节 食品酶技术

一、酶的性质和食品加工

二、酶在食品生产中的应用

重点内容：发酵的原理和食品中用酶的特点

教学目的：掌握使用方法和有关因素的控制



第二篇 肉食品加工原理与技术

第一章 肉用畜禽的种类及屠宰加工简论

第一节 肉制品加工的概念

一、 国内外肉制品加工历史及现状

二、肉制品加工的特点和问题

第二节 肉用畜禽的种类

一、（猪、牛、羊）畜类的品种

二、 禽肉的品种

第三节 屠宰工艺及分割肉的加工

一、屠宰前的处理

二、屠宰工艺过程

三、宰后检查

四、分割的部位及整理

五、分割肉的加工工艺条件

重点内容：加工现状和研究热点；畜禽的经济类型；肉的屠宰工艺

教学目的：掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点

第二章 肉的形态学

第一节 肌肉组织

一、肌肉的分类

二、 横纹肌的结构

第二节 结缔组织

一、 疏松结缔组织

二、致密结缔组织

三、胶原纤维组织

四、 淋巴结

重点内容：肌肉组织，特别是横纹肌的结构

教学目的：掌握肉的形态学与肉的质量关系

第三章 肉的化学组成及物理性质

第一节 肉中的糖类

第二节 脂类

一、脂肪

二、 类脂

第三节 蛋白质

一、肌浆中的蛋白质

二、肌原纤维中的蛋白质

三、 间质蛋白质

第四节 浸出物

一、核苷酸

二、胍化合物

三、肽

四、 其他非蛋白态含氮化合物

五、其它浸出物

第五节 矿物质

第六节 维生素

第七节 水

一、肉中水存在的形式

二、肉的持水能力

三、 肉的持水能力的测定方法

第八节 肉的物理性质

重点内容：蛋白质的结构，肉的持水能力

教学目的：了解蛋白质与肉的风味、结构的关系

第四章 肉的成熟与腐败

第一节 肉成熟的概念

第二节 肌肉宰后的僵直

一、肌肉收缩与松弛机制

二、糖酵解作用

三、僵直形成的过程及特点

第三节 肉的成熟过程

一、 僵直的解除及成熟

二、 加速成熟的方法

第四节 肉的腐败

一、导致肉腐败的因素

二、 腐败肉的特征

重点内容：肉的成熟机理

教学目的：掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征

第五章 （肉）食品冷冻保藏

第一节 低温防腐及加工的基本原理

一、低温对酶活性的影响

二、 低温对微生物的影响

第二节 对低温保藏食品的工艺要求

第三节 食品冷藏

一、预冷或冷却

二、食品冷藏工艺

三、食品冷藏时的变化

第四节 食品冻藏

一、食品冻结及储存

二、冻制食品的解冻

第五节 速冻食品加工

一、速冻食品的特点及相关技术装备

二、 速冻食品加工工艺

重点内容：食品冷藏的工艺

教学目的：食品冷藏（却）对食品品质的关系，速冻的作用

第六章 肉制品中的辅料

第一节 香辛料及调味料

一、 香辛料

二、 调味料

第二节 发色剂与色素

一、发色剂与助发色剂

二、色素

第三节 其它辅料

一、品质改良剂

二、增稠剂

三、防腐剂

第四节 肠衣及包装材料

1. 肠衣

2. 包装材料

重点内容：辅料对肉制品质量的影响

教学目的：学会使用各种辅料

第七章 肉制品加工技术

第一节 香肠加工

一、香肠的分类

二、乳化型香肠的加工

三、发酵香肠的加工

四、其它香肠的加工

第二节 火腿加工

一、火腿的分类

二、盐水火腿的加工

三、其它火腿加工

第三节 其它肉制品加工

一、培根的加工

二、肉类干制品加工

四、鱼肉制品加工

五、肉类罐头及软罐头加工

六、其它肉制品

重点内容：香肠和火腿的加工特点

教学目的：掌握主要肉制品的加工工艺及配方



第三篇 乳制品加工

第一章：绪论

第一节：基本概念

一、乳及乳制品

二、奶牛的产乳期

第二节：国内外乳制品的发展现状及发展趋势

一、国内乳制品的发展现状

二、国外乳制品的发展现状

三、新技术在乳制品中的应用

四、存在的问题

重点内容：基本概念 新技术的应用

教学目的：掌握乳制品的基本概念、使学生对乳制品的加工有初步的了解。

第二章：乳的成分及性质

第一节：乳的结构与成分

一、乳的结构

二、乳的成分

第二节：乳中的蛋白质

一、 蛋白质的分类

二、 酪蛋白：

1、酪蛋白的分类

2、酪蛋白的性质

3、酪蛋白的存在状态及破坏因素

三、 如清蛋白：

1、分类

2、性质

四、 脂肪球膜蛋白

第三节：乳中的脂肪

一、 脂肪的分类

二、 脂肪的性质及特点

三、 脂肪在乳中的存在状态及破坏因素

第四节：乳中的乳糖

一、 乳糖的种类

二、 乳糖的性质

第五节：乳中的酶类

一、 酶的来源

二、 主要酶类在乳中的存在状态及性质

第六节：乳中的维生素及微量元素

一、乳中维生素的种类及含量

二、乳中微量元素的种类及含量

第七节：乳中的空气及微生物

一、空气的来源及含量

二、微生物的来源及含量

重点内容：本章是本篇的重点内容，其中第一节、第二、三、四、五节内容是很重要的。

教学目的：使学生对乳的性质及成分的性质有较全面的认识，为乳制品加工工艺的 打下基础。

第三章 主要加工工艺对乳的影响

第一节：加热对乳的影响

一、 加热的目的

二、 加热变化的具体描述

三、 加热对乳的影响

第二节：均质对乳的影响

一、均质的原理及方法

二、均质的条件确定

三、均质对乳造成的影响

第三节：冷冻对乳的影响

一、 了解乳制品加工中存在的冷冻方式

二、 冷冻对乳的影响

三、 降低冷冻负作用的措施

重点内容：本章是本篇的重点，第一节和第三节更为重要。

教学目的：使学生掌握加热及均质的作用加热及均质条件的确立，均质及加热对乳的影响等。

第四章 乳的预处理

第一节：乳的验收

一、目的

二、理化指标的验收

三、微生物指标的验收

第二节：乳的净化

一、 目的

二、 净化的方法及注意问题

第三节：乳的冷却

一、目的

二、冷却的方法及注意问题

第四节：乳的贮存

一、 目的

二、 贮存方法及注意事项

第五节：乳的标准化

一、 目的

二、 标准化的方法

重点内容：乳的验收和乳的冷却

教学目的：此章内容是后几章内容中加工工艺的相同部分。通过此章的学习，使同学重点掌握验收的原理和冷却的目的。

第五章 杀菌鲜乳、超高温灭菌乳的加工技术

第一节：杀菌险乳的加工

一、 种类

二、 杀菌的机理

三、 不同杀菌方法的比较

四、 杀菌鲜乳的加工工艺

第二节：超高温灭菌乳的加工

一、 概述

二、 灭菌的机理

三、 直接灭菌法和间接灭菌法的比较

四、 无菌包装的机理

五、 超高温灭菌乳的检验和存在问题

第三节：食品的包装

一、 食品包装的目的和作用

二、食品用包装的种类

重点内容：杀菌工艺与灭菌工艺相同点与不同点的比较杀菌方法对成品质量的影响和无菌包装的机理。

教学目的：通过此部分内容的学习，使同学对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理解，为其它类似工艺设计打下较好的基础

第六章 炼乳、乳粉的加工技术

第一节：炼乳的加工

一、 炼乳的种类

二、 炼乳加工工艺的加工原理

三、 甜炼乳的加工

四、 甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较

第二节：乳粉的生产

一、 种类

二、 普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理

三、 乳粉的质量与加工工艺的关系

四、 功能性乳粉的生产

重点内容：甜炼乳的加工工艺，淡炼乳加工方法的目的性，不同乳粉的生产机理，并重点讲述婴儿配方乳粉的生产工艺。是本篇内容的重点教学目的：通过本章内容的学习，使学生在掌握上述机理的前提下，懂得使用不同的原料，达到不同的目的，而应该采取不同的加工工艺（序）。为设计其它类似产品的加工工艺打下良好的基础。

第七章 发酵乳、干酪的加工技术

第一节：发酵乳制品的加工

一、 种类

二、 加工原理及方法

第二节：干酪制品的加工

一、 种类

二、 加工原理及方法

重点内容：酸乳制品，干酪制品的加工原理

教学目的：使学生了解酸乳与干酪的加工原理

第八章 奶油的加工技术

第一节：奶油的种类

第二节：奶油的生产工艺

一、 一般奶油的生产技术

二、无水奶油的生产技术

重点内容：奶油的加工原理

教学目的：使同学对乳中脂肪的状态有更深入的了解。

第四篇饮料加工原理与技术

第一章 饮料的定义、分类及主要生产原料

第一节 饮料的定义和分类

一、 我国饮料的定义和分类

二、 国外部分国家的饮料分类

第二节：饮料加工用水及常用的原料

一、饮料用水及其处理

（一）饮料用水的杂质指标对水及饮料的影响

（二）饮料用水的水质要求

（三）饮料用水的处理方法

二、甜味剂

(一) 蔗糖（白砂糖、绵白糖）

（二）糖精和糖精钠

（三）甜蜜素

（四）蛋白糖

（五）甜叶菊苷

（六）阿斯巴甜

（七）果葡糖浆

三、 酸味剂

（一） 柠檬酸

（二） 酒石酸

（三） 苹果酸

（四） 乳酸

（五） 醋酸

（六） 磷酸

四、食用色素

（一）合成食用色素

（二）天然食用色素

五、防腐剂

（一）苯甲酸及其钠盐

（二）山梨酸及其钾盐

（三）对羟基苯甲酸酯类

六、香精香料

（一）食用香精的种类

（二）在食品中使用香精的作用

七、乳化剂和增稠剂

（一）常用增稠剂

（二）常用乳化剂及选择方法

八、抗氧化剂

（一）L－抗坏血酸及其钠盐

（二）异抗坏血酸

（三）亚硫酸及其盐类

九、二氧化碳

十、活性炭

重点讲授：我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中各种原料的功能和使用范围。

第二章 碳酸饮料生产

第一节 碳酸饮料生产工艺过程

一、 一次灌装生产工艺过程

二、 二次灌装生产工艺过程

第二节 单糖浆与终糖浆的制备

一、 单糖浆的制备

（一） 饮料生产对糖质量的要求

（二） 单糖浆的制备方法

（三） 糖浆的过滤

（四） 糖度的测定

二、 终糖浆的制备

第三节 碳酸化

一、酸化原理

二、影响碳酸化的条件

三、二氧化碳的溶解倍数

四、碳酸化的设备

第四节 包装容器的洗涤

一、 璃瓶的洗涤及设备

二、 PET瓶的洗涤及设备

三、 两片罐的洗涤及设备

第六节 碳酸饮料的灌装

一、灌装方式

（一）一次灌装方式

（二）二次灌装方式

二、常用灌装设备

第七节 压盖与封口

一、常用的玻璃瓶压盖设备

二、PET瓶的旋盖设备

三、听装饮料的封口设备

第八节 贴标与装箱

一、 贴标

（一）常用黏合剂

（二）贴标方式

（三）标签的主要内容

二、装箱

第九节 碳酸饮料的生产实践

一、配方设计

二、碳酸饮料质量控制

重点讲授：单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等过程，工艺计算；碳酸饮料质量问题及其预防措施

第三章 果汁饮料

第一节 果汁的种类及主要成分

一、 果汁的种类

（一） 原果汁

（二） 浓缩果汁

（三） 原果浆

（四） 浓缩果浆

二、 果汁的主要成分

（一） 水分

（二） 碳水化合物

（三） 有机酸

（四） 芳香物质

（五） 色素

（六） 矿物质

（七） 维生素

（八） 酶类

第二节 果汁的加工工艺

一、原料水果的选择

（一） 原料水果的种类

（二） 饮料加工对原料果的要求

二、料水果的洗涤

三、破碎、榨汁或浸提

（一） 破碎和打浆方法

（二） 榨汁的前处理方法

（三） 浸提方法和条件

四、澄清果汁的制备

（一） 果汁的澄清方法

（二） 过滤

五、均质和脱气

（一） 均质目的及设备

（二） 脱气方法及设备

六、糖酸调整

七、果汁浓缩

（一） 浓缩方法

（二） 芳香物质的回收

八、灌装、封口、杀菌

（一） 灌装方式

（二） 不同包装的封口及设备

（三） 杀菌

第三节 果汁果肉型饮料生产实例。

重点讲授：果汁饮料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生产的一般过程。

第四章 其他饮料生产介绍

重点讲授 乳饮料或蛋白质饮料的生产过程

第五章 HACCP在饮料工业中的应用

第一节 HACCP的基本概念

第二节 HACCP的内容与实施

第三节 HACCP计划的确认、检验与追踪调查

第四节 HACCP在饮料工业中的应用

重点讲授：HACCP的基本概念， HACCP的内容与实施，及其 HACCP在饮料工业中的应用


第五篇 面制品加工原理与技术

第一部分面包生产工艺

第一章 概述

第一节面包的起源与发展

1．世界发展史

2．我国发展史

第二节 面包的分类

1．主食面包 2.花色面包 3.调理面包 4.丹麦酥油面包

重点讲授：面包分类

教学目的：通过本章的讲授使学生掌握面包的分类方法，了解国内外面包的起源和发展状况。

第二章. 面制品生产的原辅材料

第一节 小麦粉 1．小麦粉的种类

2．小麦粉中各种成分的性质

3．小麦粉的工艺性能

4．小麦粉的熟成

第二节 酵母

1．酵母的种类和使用、贮存方法

2．酵母在面包生产中的特性和作用

第三节 水

1．水在焙烤制品中的作用

2．面包制作用水的选择

第四节 食盐

1．食盐在焙烤制品中的作用

2．食盐的种类和用量

第五节 糖和糖浆

1．糖和糖浆的种类

2．糖在焙烤制品加工中的作用

3．糖的用量

第六节 蛋和蛋制品

1．蛋品的种类和使用量

2．蛋品在焙烤制品中的作用

第七节 乳制品

1．乳制品的种类和用量

2．乳制品在焙烤制品中的作用

第八节 油脂

1． 焙烤制品中常用油脂

2． 油脂的工艺特性

3． 油脂在焙烤制品中的作用

4． 焙烤制品用油脂的选择

第九节 添加剂 （难点内容）

1． 酵母营养剂

2． 水质改良剂

3． 面团改良剂

4． 分散剂

5． 复合型添加剂的作用

重点讲授：小麦粉、油脂、水、疏松剂和面团改良剂。

教学目的：通过本章的讲授，使学生了解面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质，熟悉和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选择所需得原辅材料，并为讲授各种制品的加工工艺章节打下基础。

第二章 面包生产工艺

第一节 面包的制造方法

1． 一次发酵法

2． 二次发酵法

3． 液体发酵法

4． 冷冻冷藏面团制造面包方法

5． 快速发酵法

6． 其他方法

第二节 一次、二次发酵法工艺流程

1．一次发酵法工艺流程

2．二次发酵法工艺流程

第三节 原辅材料的预处理

1． 小麦粉的预处理

2． 酵母的预处理

3． 水的预处理

4． 其他材料的预处理

第四节 面团的调制 (重点讲授)

1． 面团调制的目的

2． 面团的调制

第五节 面团的发酵 (重点讲授)

1． 面团发酵的目的

2． 面团的发酵机理

3． 影响面团发酵的因素 (难点内容)

4． 面团发酵工艺技术

第六节 面团的整型

1．分割与称重

2．搓园

3．静置

4．压片

5．成型

6．装盘(模具)

第七节 面团的成型发酵

1．成型发酵的目的

2．成型发酵的条件

3．影响成型发酵的因素

第八节 面包的烘烤 (重点讲授)

1．面包的烘烤原理

2．面包坯的物理、化学和微生物学变化

3．面包的烘烤工艺

第九节 面包的冷却和包装

1．面包的冷却

2．面包的包装

第十节 面包的贮藏技术

1．面包的老化 (讲授难点内容)

2．面包的腐败及其预防

第十一节 典型面包的制造工艺

1．法式面包的制作工艺

2．标准吐司面包的制作工艺

重点讲授：面团的调制、面团的发酵和面包的老化。

教学目的：通过本章的讲授，使学生了解和掌握面包生产中各个工序的加工理论、工艺和方法，能根据配方进行物料衡算和各工序相关的计算，并能根据所使用的原辅料和对产品品质的要求，正确选择工艺条件和加工方法。

第二部分 饼干生产工艺

第一章 概述

第一节 概述

1.饼干的来源

2.饼干的发展概况

第二节 饼干的分类与品种

1.按原料配比分类

2.按成型方法于油糖用量的范围分类

3.按照加工工艺分类

第二章 原辅材料

第一节 油脂

1. 油脂的选择

2. 油脂的氧化及影响

第二节 疏松剂

1. 化学疏松剂

2. 生物疏松剂

第三节 面团改良剂 (重点讲授)难点内容

1．韧性面团改良剂

2．发酵面团改良剂

3．酥性面团改良剂

第四节 淀粉

1．韧性面团

2．酥性面团

第五节 香精香料

1．添加的目的

2．种类

3．使用注意事项

第六节 色素

1．使用目的

2．常用色素

第三章 各类饼干的制造技术

第一节 各类饼干的基本配方

第二节 各类饼干制造工艺流程

1. 酥性饼干

2. 韧性饼干

3. 苏打饼干

4. 半发酵饼干

5. 蛋黄饼干

6. 威化饼干

第三节 面团的调制 (重点讲授)

1.酥性面团的调制

2.韧性面团的调制

3.苏打饼干面团的调制与发酵

4．各种饼干面团调制原理

第四节 面团的辊轧

1．辊轧的作用和原理

2．酥性面团和甜酥性面团

3．韧性面团

4．苏打饼干面团

5．添加头子的影响

6．辊轧设备

第五节 饼干的成型 (重点讲授)

1．冲印成型

2．辊印成型

3．辊切成型

4．挤出成型

第六节 饼干的烘烤 (重点讲授)

1．烘烤的目的

2．烘烤过程中的变化

3．饼干烘烤时炉温的选择

4．烤炉

第七节 饼干的冷却

1．冷却的目的

2．冷却过程中水分的变化

3．冷却与饼干质量的关系

第八节 饼干的包装

1．包装的目的

2．包装材料和包装形式

重点讲授：饼干面团的调制、饼干的成型和烘烤。

教学目的：通过本章的讲授，使学生了解饼干的分类和配料方法，熟悉和掌握各种饼干生产工艺流程、加工理论及方法，做到能根据饼干的外形、口味、内相进行产品分类，并能说出制作工艺流程和方法。

三．课时分配表：

总课时：  120学时， 课堂讲授120学时。